Foodtech เปลี่ยนโลก: Our earth is what you eat เมื่อคุณเลือกทานอย่างไร โลกเป็นอย่างนั้น EP. 01 (1/2)

Updated: Sep 9, 2021



เราอาจคุ้นเคยกับคำว่า You are what you eat เมื่อการมีสุขภาพที่แข็งแรงคือสิ่งที่คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเองด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่สำหรับในยุคนี้ การเลือกรับประทานอาหารอาจไม่ใช่แค่วัตถุประสงค์เพื่อสร้างสุขภาพที่ดีให้ตัวเองอีกต่อไป หากแต่เป็นการเลือกสุขภาพที่ดีให้กับโลกด้วย เนื่องจากกระบวนการผลิตอาหารหลายชนิดบนโลกสามารถสร้างความเสียหายให้กับสิ่งแวดล้อมในทุกวัน


แล้วเทคโนโลยีจะช่วยแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างไร Tech By True Digital ได้รวบรวมเทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มหรือ Foodtech ที่เป็นทางเลือกให้กับทั้งสุขภาพผู้บริโภคและสุขภาพของโลก โดย EP. แรกจะพาไปทำความรู้จัก Foodtech ประเภท ‘โปรตีนทางเลือก’ ที่คาดการณ์กันว่าอาจไม่ใช่เป็นเพียงแค่เทรนด์ชั่วครั้งคราว แต่จะกลายเป็นอาหารแห่งอนาคตอีกด้วย


ความนิยมของโปรตีนทางเลือก มีเหตุผลจากทั้งความใส่ใจในสุขภาพ และความต้องการแสดงความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน เพราะกระบวนการผลิตอาหารและเกษตรกรรมนั้น ปัจจุบันกินสัดส่วนถึง 1 ใน 4 ของปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ถูกปล่อยออกมา โดยเฉพาะการทำปศุสัตว์โคเนื้อที่มีการปล่อยก๊าซมีเทนจำนวนมากจากกระบวนการย่อยอาหารของวัว โดยก๊าซมีเทนเป็นก๊าซที่ทำให้เกิดภาวะเรือนกระจกได้รุนแรงกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 23 เท่า รวมไปถึงการปลูกพืชเพื่อใช้ในการเลี้ยงสัตว์ที่ต้องอาศัยทรัพยากรน้ำและดินเป็นจำนวนมากอีกด้วย


นอกจากนี้ ยังมีผู้บริโภคบางส่วนหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือกเพราะตระหนักถึงความมั่นคงทางอาหารของโลกที่ลดลง อันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของประชากรโลกที่เกินกว่ากำลังการผลิตอาหาร ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะขาดแคลนเนื้อสัตว์ การหาแหล่งโปรตีนอื่น ๆ เพื่อทดแทนจึงทำให้โปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติถูกมองว่าเป็น Future food หรืออาหารแห่งอนาคต


ที่มา: https://www.agriland.ie/farming-news/a-reliable-alternative-protein-source/


‘โปรตีนทางเลือก’ คือ โปรตีนที่ไม่ได้มาจากกระบวนการผลิตปศุสัตว์ โดยพัฒนาการด้านเทคโนโลยีในสาขาเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร (Food biotechnology) และนวัตกรรมอาหาร (Food innovation) รวมถึงเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่ (Smart farming) ทำให้การสร้างโปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติหรือจากสิ่งมีชีวิตอื่นทดแทนในรูปแบบของเนื้อสัตว์เทียมเป็นจริงได้มากขึ้นและมีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส


ปัจจุบัน จากความนิยมโปรตีนทางเลือกที่เพิ่มขึ้นทำให้มีผู้ประกอบการเริ่มหันมาเข้าสู่ตลาดการผลิตมากขึ้น โดยศูนย์วิจัยกสิกรประเมินว่า ปี 2021 ตลาดโปรตีนทางเลือกในไทยที่มาจากนวัตกรรมอาหารใหม่น่าจะมีมูลค่าประมาณ 4,500 ล้านบาท และมีแนวโน้มขยายตัวเฉลี่ย 8% ต่อปีในช่วง 3 ปีข้างหน้า ในขณะที่ KKP Research โดยเกียรตินาคินภัทรมีการประเมินว่า ขนาดของตลาดโปรตีนทางเลือกจะเติบโตขึ้นจนกลายเป็นสัดส่วนถึง 1 ใน 3 ของการบริโภคโปรตีนทั้งหมดในตลาดโลกภายในปี 2050


โปรตีนทางเลือกมีแหล่งที่มาของการสร้างโปรตีนทดแทน ดังนี้


1. โปรตีนจากแมลง หรือ Insect-based Protein เป็นโปรตีนทดแทนที่สกัดมาจากแมลงโปรตีนสูง เช่น ตั๊กแตน จิ้งหรีด ตัวอ่อนด้วง เป็นต้น ซึ่งในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีนจากแมลงสามารถให้ปริมาณโปรตีน 3-12 เท่าของเนื้อวัว และหากนำมาแปรรูป ในปริมาณโปรตีนผง 100 กรัม จะให้โปรตีนสูงถึง 70-80 กรัม ในขณะที่เนื้อสัตว์อื่น ๆ ให้โปรตีนที่ 30-40 กรัมเท่านั้น โดยมีการวิจัยพบว่าผงโปรตีนจากจิ้งหรีดมีปริมาณโปรตีนมากถึง 78% เมื่อเทียบกับเนื้อวัวที่มีปริมาณโปรตีนเพียง 20% นอกจากนี้ ผงจิ้งหรีดยังอุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็กและวิตามินบี 12 อีกด้วย


บริษัท Foodtech หลายบริษัทเริ่มใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการสกัดโปรตีนจากแมลงมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร อาทิ Plumento Foods สตาร์ทอัป Foodtech จากเยอรมนี ใช้โปรตีนจากแมลงมาแปรรูปเป็นผงโปรตีนเพื่อนำไปเป็นส่วนผสมของแป้งสำหรับทำพาสต้า แป้งคุ้กกี้ และแป้งขนมปัง, GoodBugFood จากเนเธอร์แลนด์ พัฒนาโปรตีนจากแมลงในรูปแบบสารสกัดวิตามิน เส้นพาสต้า ส่วนผสมในขนมขบเคี้ยว ซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคชาวยุโรปเพราะรสชาติดี ทานง่าย ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง และลบภาพของแมลงที่อาจดูไม่ชวนรับประทานนักสำหรับบางค


<