Foodtech เปลี่ยนโลก: Our earth is what you eat เมื่อคุณเลือกทานอย่างไร โลกเป็นอย่างนั้น EP. 01 (1/2)

Updated: Sep 9, 2021



เราอาจคุ้นเคยกับคำว่า You are what you eat เมื่อการมีสุขภาพที่แข็งแรงคือสิ่งที่คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเองด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่สำหรับในยุคนี้ การเลือกรับประทานอาหารอาจไม่ใช่แค่วัตถุประสงค์เพื่อสร้างสุขภาพที่ดีให้ตัวเองอีกต่อไป หากแต่เป็นการเลือกสุขภาพที่ดีให้กับโลกด้วย เนื่องจากกระบวนการผลิตอาหารหลายชนิดบนโลกสามารถสร้างความเสียหายให้กับสิ่งแวดล้อมในทุกวัน


แล้วเทคโนโลยีจะช่วยแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างไร Tech By True Digital ได้รวบรวมเทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มหรือ Foodtech ที่เป็นทางเลือกให้กับทั้งสุขภาพผู้บริโภคและสุขภาพของโลก โดย EP. แรกจะพาไปทำความรู้จัก Foodtech ประเภท ‘โปรตีนทางเลือก’ ที่คาดการณ์กันว่าอาจไม่ใช่เป็นเพียงแค่เทรนด์ชั่วครั้งคราว แต่จะกลายเป็นอาหารแห่งอนาคตอีกด้วย


ความนิยมของโปรตีนทางเลือก มีเหตุผลจากทั้งความใส่ใจในสุขภาพ และความต้องการแสดงความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน เพราะกระบวนการผลิตอาหารและเกษตรกรรมนั้น ปัจจุบันกินสัดส่วนถึง 1 ใน 4 ของปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ถูกปล่อยออกมา โดยเฉพาะการทำปศุสัตว์โคเนื้อที่มีการปล่อยก๊าซมีเทนจำนวนมากจากกระบวนการย่อยอาหารของวัว โดยก๊าซมีเทนเป็นก๊าซที่ทำให้เกิดภาวะเรือนกระจกได้รุนแรงกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 23 เท่า รวมไปถึงการปลูกพืชเพื่อใช้ในการเลี้ยงสัตว์ที่ต้องอาศัยทรัพยากรน้ำและดินเป็นจำนวนมากอีกด้วย


นอกจากนี้ ยังมีผู้บริโภคบางส่วนหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือกเพราะตระหนักถึงความมั่นคงทางอาหารของโลกที่ลดลง อันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของประชากรโลกที่เกินกว่ากำลังการผลิตอาหาร ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะขาดแคลนเนื้อสัตว์ การหาแหล่งโปรตีนอื่น ๆ เพื่อทดแทนจึงทำให้โปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติถูกมองว่าเป็น Future food หรืออาหารแห่งอนาคต


ที่มา: https://www.agriland.ie/farming-news/a-reliable-alternative-protein-source/


‘โปรตีนทางเลือก’ คือ โปรตีนที่ไม่ได้มาจากกระบวนการผลิตปศุสัตว์ โดยพัฒนาการด้านเทคโนโลยีในสาขาเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร (Food biotechnology) และนวัตกรรมอาหาร (Food innovation) รวมถึงเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่ (Smart farming) ทำให้การสร้างโปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติหรือจากสิ่งมีชีวิตอื่นทดแทนในรูปแบบของเนื้อสัตว์เทียมเป็นจริงได้มากขึ้นและมีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส


ปัจจุบัน จากความนิยมโปรตีนทางเลือกที่เพิ่มขึ้นทำให้มีผู้ประกอบการเริ่มหันมาเข้าสู่ตลาดการผลิตมากขึ้น โดยศูนย์วิจัยกสิกรประเมินว่า ปี 2021 ตลาดโปรตีนทางเลือกในไทยที่มาจากนวัตกรรมอาหารใหม่น่าจะมีมูลค่าประมาณ 4,500 ล้านบาท และมีแนวโน้มขยายตัวเฉลี่ย 8% ต่อปีในช่วง 3 ปีข้างหน้า ในขณะที่ KKP Research โดยเกียรตินาคินภัทรมีการประเมินว่า ขนาดของตลาดโปรตีนทางเลือกจะเติบโตขึ้นจนกลายเป็นสัดส่วนถึง 1 ใน 3 ของการบริโภคโปรตีนทั้งหมดในตลาดโลกภายในปี 2050


โปรตีนทางเลือกมีแหล่งที่มาของการสร้างโปรตีนทดแทน ดังนี้


1. โปรตีนจากแมลง หรือ Insect-based Protein เป็นโปรตีนทดแทนที่สกัดมาจากแมลงโปรตีนสูง เช่น ตั๊กแตน จิ้งหรีด ตัวอ่อนด้วง เป็นต้น ซึ่งในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีนจากแมลงสามารถให้ปริมาณโปรตีน 3-12 เท่าของเนื้อวัว และหากนำมาแปรรูป ในปริมาณโปรตีนผง 100 กรัม จะให้โปรตีนสูงถึง 70-80 กรัม ในขณะที่เนื้อสัตว์อื่น ๆ ให้โปรตีนที่ 30-40 กรัมเท่านั้น โดยมีการวิจัยพบว่าผงโปรตีนจากจิ้งหรีดมีปริมาณโปรตีนมากถึง 78% เมื่อเทียบกับเนื้อวัวที่มีปริมาณโปรตีนเพียง 20% นอกจากนี้ ผงจิ้งหรีดยังอุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็กและวิตามินบี 12 อีกด้วย


บริษัท Foodtech หลายบริษัทเริ่มใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการสกัดโปรตีนจากแมลงมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร อาทิ Plumento Foods สตาร์ทอัป Foodtech จากเยอรมนี ใช้โปรตีนจากแมลงมาแปรรูปเป็นผงโปรตีนเพื่อนำไปเป็นส่วนผสมของแป้งสำหรับทำพาสต้า แป้งคุ้กกี้ และแป้งขนมปัง, GoodBugFood จากเนเธอร์แลนด์ พัฒนาโปรตีนจากแมลงในรูปแบบสารสกัดวิตามิน เส้นพาสต้า ส่วนผสมในขนมขบเคี้ยว ซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคชาวยุโรปเพราะรสชาติดี ทานง่าย ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง และลบภาพของแมลงที่อาจดูไม่ชวนรับประทานนักสำหรับบางค


-- Plumentofoods Insect-Pasta --

ที่มา: https://plumento-foods.com/


ในขณะที่ประเทศไทยเองก็มีโครงการพัฒนาวิจัยด้านแมลงที่พร้อมใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ของสำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม (สวทน.) กับมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับภาคเอกชนอย่างบริษัท ไบโอไดเวอร์ซิตี้ คอร์ปอเรชั่น จำกัด ในการใช้เทคโนโลยีเพื่อสกัดสารสำคัญที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีโอเมก้าและกรดลอริกคุณภาพสูงจากแมลงทหารเสือ (แมลงวันลาย) และโครงการนวัตกรรมการผลิตส่วนผสมจากแมลงสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและอาหารสัตว์แบบครบวงจรด้วยระบบฟาร์มเลี้ยงสมัยใหม่และกระบวนการผลิตแบบ Zero waste ของมหาวิทยาลัยนเรศวร ร่วมกับบริษัทไทย เอนโท ฟู้ด จำกัด เพื่อคิดค้นนวัตกรรมโปรตีนจากแมลงให้เข้าสู่อุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย


2. โปรตีนจากพืช หรือ Plant-based Protein เป็นที่รู้จักและนิยมมากที่สุดในบรรดาโปรตีนทางเลือก โดยเป็นโปรตีนที่อาศัยพืชที่ให้โปรตีนสูงอย่างถั่วเหลือง ถั่วลันเตา เห็ด ข้าวสาลีและธัญพืชมาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมกระบวนการผลิตที่หลากหลาย


ตัวอย่างโปรตีนทดแทนจากพืชมีตั้งแต่กลุ่มโปรตีนจากพืชในรูปแบบเนื้อสัตว์ทดแทน (Plant-based Meat) เช่น เนื้อบดจากพืช เบอร์เกอร์หมูจากพืช เป็นต้น และกลุ่มอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน (Plant-based Meal) เช่น ซาลาเปาเนื้อจากพืช ข้าวกะเพราเนื้อจากพืช เป็นต้น


โดยในกลุ่มผู้ผลิตนี้ มีบริษัท Foodtech ทั้งที่เป็นรายใหญ่และกลุ่มสตาร์ทอัป ทั้งในและต่างประเทศ โดยสตาร์ทอัปที่โด่งดังก่อตั้งขึ้นเพื่อผลิตและจำหน่ายสินค้าประเภทนี้โดยเฉพาะ คือ Beyond Meat และ Impossible Foods ที่ผลิตเนื้อเบอร์เกอร์จากพืชและส่งสินค้าออกสู่ตลาดผ่านซูเปอร์มาร์เก็ตและเครือร้านอาหารต่าง ๆ โดย Plant-based Protein เป็นที่นิยมเพราะมีหน้าตาและรสสัมผัสไม่ต่างจากเบอร์เกอร์เนื้อหรือเบอร์เกอร์ปลาจริง จนทำให้บริษัทอาหารรายใหญ่อย่าง Nestle และ Cargill เข้ามาทำตลาดโปรตีนทางเลือกนี้


ที่มา: https://www.supermarketnews.com/meat/plant-based-meat


สำหรับประเทศไทยเองก็มีผู้ผลิตหลายรายที่ก้าวเข้าสู่ตลาดโปรตีนทางเลือกจากพืช ตั้งแต่รายย่อยไปจนถึงรายใหญ่อย่าง CPF ที่เปิดตัวแบรนด์ MEAT ZERO โดยมีสินค้าที่ครอบคลุมทั้งแบบพร้อมรับประทาน เช่น โบโลน่าจากพืช เบอร์เกอร์หมูจากพืช ข้าวกะเพราเนื้อจากพืช สปาเก็ตตี้เนื้อสับ และในรูปแบบอาหารสำเร็จรูปพร้อมปรุง เช่น นักเกตไก่จากพืช เนื้อบดจากพืช และหมูกรอบจากพืช เป็นต้น หรือ CPRAM ที่มีแบรนด์ VG for Love เป็นอาหารสำเร็จรูปแบบพร้อมรับประทาน และ Thai Union ที่เปิดตัวแบรนด์ OMG Meat มีอาหารทะเลจากพืช ได้แก่ หอยจ๊อปู ขนมจีบปู เนื้อปู นักเกต และเนื้อหมู ไก่ จากพืช


-- โบโลน่าจากพืช แบรนด์ MEAT ZERO -- ที่มา: https://www.meatzerobrand.com/


ในขณะที่สตาร์ทอัปไทยที่เริ่มเข้าสู่ตลาดนี้ก่อนรายใหญ่มานานแล้ว ได้แก่ Meat Avatar ที่เป็นรายแรก ๆ ในตลาดและเป็นที่รู้จักในผลิตภัณฑ์เนื้อหมูจากพืชที่มาในชื่อหมูกรอบและหมูสับจำแลง, Let’s Plant Meat มีเบอร์เกอร์เนื้อและเนื้อบดจากพืชหลายชนิดทั้งถั่วเหลือง ข้าว มะพร้าว และบีทรูท , More Meat ที่นำเสนอหมูสับที่ทำมาจากเห็ดแครง และยังมีกลุ่มร้านอาหารฟาสต์ฟู๊ดหลาย ๆ เจ้า ที่เริ่มหันมาจับตลาด Plant-based food มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น Pizza Hut, Sizzler, Burger King, McDonald หรือ KFC เป็นต้น ก็ล้วนมีเมนูที่ทำมาจากโปรตีนทางเลือกจากพืชออกวางจำหน่ายแล้ว


-- Plant-based Whopper จาก Burger King --

ที่มา: www.instagram.com/burgerkingthailand

<