Foodtech เปลี่ยนโลก: Our earth is what you eat เมื่อคุณเลือกทานอย่างไร โลกเป็นอย่างนั้น EP. 01 (2/2)


ในตอนที่แล้ว Tech By True Digital ได้พาไปทำความรู้จักกับโปรตีนทางเลือก 4 ประเภท นั่นคือโปรตีนจากแมลง โปรตีนจากพืช โปรตีนจากสาหร่าย และโปรตีนจากจุลินทรีย์ที่เกิดตามธรรมชาติหรือมัยคอโปรตีนมาแล้ว สำหรับในตอนนี้เรามาทำความรู้จักโปรตีนทางเลือกอีกรูปแบบหนึ่งที่แตกต่างจากโปรตีนทางเลือกประเภทอื่น ๆ นั่นก็คือ โปรตีนที่พัฒนาขึ้นจากเซลล์ของสัตว์ดังกล่าวจริง ๆ ในห้องแล็บ โดยเป็นรูปแบบโปรตีนจากการเพาะเลี้ยงในห้องทดลองและโปรตีนเนื้อสัตว์จากเครื่องพิมพ์สามมิติ


โปรตีนจากการเพาะเลี้ยงในห้องทดลอง (Lab-grown Meat) หรือที่บางครั้งเรียกว่า เนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บ (Cultured Meat) เป็นการผลิตเนื้อจากเทคโนโลยีการเลี้ยงเนื้อในห้องทดลอง โดยนำเอาเนื้อเยื่อหรือเซลล์ของสัตว์ต้นแบบ เช่น วัว หรือ ปลา มาสกัดสเต็มเซลล์แล้วเพาะเลี้ยงเซลล์ให้เติบโตในอุณหภูมิที่เหมาะสมด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต จนเซลล์มีจำนวนมากขึ้นและเริ่มเกาะตัวกันเป็นแผ่นคล้ายเส้นใยกล้ามเนื้อในเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต กลายเป็นเนื้อที่ประกอบไปด้วยไขมัน กล้ามเนื้อ และเนื้อแดงของสัตว์ที่เหมือนเนื้อสัตว์จริง สามารถนำมาปรุงอาหารรับประทานได้ ในปัจจุบัน เนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บที่เกิดขึ้นจริงแล้วมีทั้งเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู และเนื้อปลา

--- เบอร์เกอร์ไก่จากการเพาะเลี้ยงในห้องทดลอง ---

ที่มา: https://www.theguardian.com/


โอกาสและความท้าทายของตลาดเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บ

ราคา คือ ความท้าทายแรกของเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บ เพราะปัจจุบันต้นทุนการผลิตของเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บยังสูงมากเมื่อเทียบกับโปรตีนทางเลือกอื่น ๆ ในท้องตลาด แม้ว่าราคาของเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บจะลดลงมาอย่างมีนัยยะสำคัญ จากราคาเปิดตัวครั้งแรกของแฮมเบอร์เกอร์จากเนื้อสังเคราะห์ที่ชิ้นละ 325,200 ดอลลาร์สหรัฐในปี 2013 ลงมาอยู่ที่ 2.3 -4.5 ดอลลาร์สหรัฐในปี 2020 แต่ก็ยังถือว่าอยู่ในกลุ่มราคาพรีเมียม


แม้จะมีแนวโน้มว่าต้นทุนจะลดลงมาอยู่ในระดับที่ผู้บริโภคทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ด้วยจำนวนผู้ประกอบการที่มีมากขึ้นในตลาด ทั้งในยุโรป และสหรัฐอเมริกา ส่วนเอเชีย ได้แก่ ฮ่องกง อิสราเอล สิงคโปร์และญี่ปุ่น ก็เริ่มมีสตาร์ทอัปเริ่มเข้ามาทำธุรกิจนี้ไม่น้อยและกำลังเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว โดย KKP Research จากเกียรตินาคินภัทรมีการประเมินว่า ในปี 2020 ตลาดเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บมีขนาดอยู่ที่เกือบ 14,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และจะเติบโตไปอยู่ที่กว่า 28,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2025 ส่วนการประเมินของ Barclays คาดว่า ตลาดเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บอาจเติบโตได้ถึง 140,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2029

ที่มา: https://media.kkpfg.com/


ความท้าทายถัดมาของเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บคือ ทัศนคติและการยอมรับของผู้บริโภค แม้จะเป็นโปรตีนทางเลือกที่มีสารอาหารเหมือนที่ได้รับจากเนื้อสัตว์ในการทำปศุสัตว์ตามธรรมชาติ มีไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงในปริมาณที่ต่ำกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป และปลอดการปนเปื้อนของเชื้อโรคและยาปฏิชีวนะเพราะถูกเลี้ยงในห้องแล็บ และในบางประเทศก็เริ่มให้มีการตรวจสอบความปลอดภัยแล้ว อาทิ องค์การอาหารและยาหรือ FDA และกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาที่กำหนดให้มีการตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บแล้ว

--- แซลมอนสังเคราะห์จากห้องแล็บ แบรนด์ Wild Type ---

ที่มา: https://www.wildtypefoods.com/


อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บยังถือว่าได้รับความมั่นใจจากผู้บริโภคในสัดส่วนที่น้อยกว่าโปรตีนทางเลือกอื่น ๆ โดยผลสำรวจจากมหาวิทยาลัยซิดนีย์และมหาวิทยาลัยเซอร์ตินในออสเตรเลีย พบว่าในกลุ่ม Generation Z หรือผู้มีอายุ 18-25 ปี มากถึง 72% ยังไม่พร้อมที่จะรับประทานเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บ แม้ว่ากลุ่มนี้จะมีความห่วงใยต่อสิ่งแวดล้อมและสวัสดิภาพสัตว์ (Animal Welfare) มากกว่ากลุ่มอายุอื่น โดยให้เหตุผลเรื่องความปลอดภัยของอาหารประเภทนี้ เพราะมองว่าเนื้อสัตว์สังเคราะห์เป็นการผลิตทางเคมีและผ่านกรรมวิธีอย่างหนัก บ้างพูดถึงความ ’ไม่น่ากิน’ ของเนื้อสังเคราะห์จากห้องแล็บเพราะดูไม่เป็นธรรมชาติ เหมือนการดัดแปลงพันธุกรรม และยอมรับโปรตีนทางเลือกทดแทนจากแหล่งธรรมชาติอื่นมากกว่า บ้างให้เหตุผลว่ารสชาติอาจไม่เป็นอย่างที่คาดหวัง และบ้างตั้งคำถามถึงความยั่งยืนในฐานะหนึ่งในตัวเลือกของเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บ


อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ได้มีการขายเนื้อสัตว์สังเคราะห์เกิดขึ้นจริงเชิงพาณิชย์แล้ว โดยสิงคโปร์เป็นประเทศแรกของโลกที่อนุญาตให้มีการจำหน่ายเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บเพื่อการพาณิชย์อย่างเป็นทางการ นำโดย EAT JUST สตาร์ทอัปจากสหรัฐอเมริกาที่นำนักเกตไก่จากไก่สังเคราะห์ในห้องแล็บออกวางขายในสิงคโปร์เมื่อเดือนธันวาคมปี 2020 ถือเป็นก้าวสำคัญของการเปิดทางให้ธุรกิจเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บในเชิงพาณิชย์อย่างเต็มตัว รวมทั้งการได้รับการอนุมัติในสิงคโปร์ก็เป็นตัวอย่างที่อาจถูกนำไปอ้างอิงในอีกหลายประเทศเพื่อรับรองความปลอดภัยของเนื้อสัตว์สังเคราะห์ในประเทศอื่น ๆ อีกด้วย

-- นักเกตไก่ แบรนด์ EAT JUST เนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องเล็บรายแรกของโลกที่วางจำหน่ายในสิงคโปร์ --

ที่มา:https://www.theguardian.com/


ล่าสุด สตาร์ทอัปในสิงคโปร์ชื่อ Shiok Meats ก็กำลังเตรียมการวางจำหน่ายเนื้อกุ้งจากกุ้งสังเคราะห์เป็นรายแรกของโลก ในขณะที่ ปลาเก๋าสังเคราะห์ และกระเพาะปลาสังเคราะห์จาก Avant Meats สตาร์ทอัปในฮ่องกงก็อยู่ในระหว่างการวิจัยและพัฒนาในห้องทดลองเพื่อทดแทนผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเลแทนการจับสัตว์น้ำ และได้ออกตัวอย่างปลาสังเคราะห์มาให้นักโภชนาการ และฟู้ดบล็อกเกอร์ ได้ทดลองชิมแล้ว โดยมีแผนวางจำหน่ายในตลาดเฉพาะสำหรับผู้บริโภคที่พร้อมจ่ายในราคาสูงกว่าการซื้อปลาและอาหารทะเลทั่วไป

--- ปลาสังเคราะห์ แบรนด์ Avant Meats ---

ที่มา: https://thefishsite.com/articles/lab-grown-fish-makes-a-debut-in-hong-kong


ในประเทศไทยก็มีการพัฒนาเนื้อสัตว์สังเคราะห์จากห้องแล็บแล้วเช่นเดียวกัน โดยเป็นความร่วมมือระหว่างศูนย์ Veterinary Stem Cell and Bioengineering Innovation Center (VSCBIC) คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ บริษัท ไทยฟู้ดส์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เพื่อพัฒนาเนื้อหมูในรูปแบบ Cultured Meat ซึ่งอยู่ในระหว่างการวิจัยพัฒนาเพื่อให้ได้เนื้อหมูที่มีรสสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ ต้นทุนที่ใกล้เคียงกับอุตสาหกรรมการผลิตในปัจจุบัน และเพื่อให้สามารถแข่งขันกับต่างประเทศได้


โปรตีนเนื้อสัตว์จากเครื่องพิมพ์สามมิติ (3D)

โปรตีนทางเลือกในรูปแบบล่าสุดที่ต่อยอดจากเนื้อสังเคราะห์ในห้องแล็บด้วยพัฒนาการของเทคโนโลยีสิ่งพิมพ์ นั่นก็คือ เนื้อสัตว์จากเครื่องพิมพ์สามมิติ


แม้ก่อนหน้านี้ เครื่องพิมพ์ 3D จะเริ่มเข้ามามีบทบาทสำคัญในการผลิตวัสดุในงานสถาปัตยกรรม และเครื่องมือแพทย์ แต่ในอุตสาหกรรมที่ดูห่างไกลและต้องอาศัยวัตถุดิบที่สามารถรับประทานได้อย่างอุตสาหกรรมอาหารนั้น อาจเคยเป็นสิ่งที่ฟังดูเหลือเชื่อ เหนือจริง แต่ในปัจจุบัน ทั้งเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหารและการพัฒนานวัตกรรมสิ่งพิมพ์ได้พาเรามาถึงจุดที่เราสามารถปรับปรุงเครื่องพิมพ์สามมิติให้เป็นเครื่องพิมพ์ชีวภาพที่สามารถสร้างผลิตภัณฑ์จากสิ่งมีชีวิตได้


โดยตัวอย่างล่าสุด คือการพิมพ์เนื้อวากิวที่สามารถรับประทานได้จริงออกมาเป็นครั้งแรกของโลก โดยเป็นผลงานจากนักวิจัยมหาวิทยาลัยโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเนื้อวากิวดังกล่าวผลิตจากสเต็มเซลล์ของเนื้อวัวและไขมันวัว มีโครงสร้างแบบเนื้อจริง มีชั้นไขมันลายหินอ่อนเหมือนชิ้นสเต็กวากิวจริง

-- เนื้อสัตว์จากเครื่องพิมพ์สามมิติ (3D) --

ที่มา: https://interestingengineering.com/


การผลิตเนื้อวากิวสังเคราะห์จากเครื่องพิมพ์สามมิติของมหาวิทยาลัยโอซาก้านี้ ใช้โครงสร้างทางจุลกายวิภาคของเนื้อวากิวมาจำลองเป็นพิมพ์เขียว และใช้เทคนิคการพิมพ์สามมิติที่สามารถผลิตโครงสร้างที่ซับซ้อนและออกแบบเฉพาะได้มาเป็นหัวใจหลักของการพัฒนา โดยเริ่มต้นจากการเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อวัววากิวต้นแบบในห้องแล็บและกระตุ้นให้กลายเป็นเซลล์ประเภทต่าง ๆ ที่จำเป็นต่อการสร