Foodtech เปลี่ยนโลก EP.03 : ถึงเวลา ผลิต ปรุง เสิร์ฟ แบบออโตเมชัน ในอุตสาหกรรมอาหาร



Tech By True Digital ยังคงอยู่กับ Foodtech Series ที่มาเปลี่ยนโลกของอุตสาหกรรมอาหาร หลังจากที่เราได้รู้จักโปรตีนแนวใหม่ บรรจุภัณฑ์กินได้ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับความยั่งยืนของโลกไปแล้ว EP.นี้จะพาไปดูว่า เมื่อถึงเวลาแห่งยุคออโตเมชันหรือระบบอัตโนมัติ อุตสาหกรรมอาหารจะมีทางเลือกที่เพิ่มขึ้นจากความอัตโนมัติอย่างไรบ้าง


ออโตเมชันและหุ่นยนต์ในสายการผลิต ทำงาน Routine แทนคน ลดการสัมผัส


การนำระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีมาเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้ว แต่ยังอยู่ในพัฒนาการที่ช้าเมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอื่น ซึ่งการนำเทคโนโลยีต่าง ๆ มาใช้ในยุคก่อนการระบาดของโควิด-19 นั้นเพื่อเพิ่มความสะดวกสบาย ลดการทำงานซ้ำซ้อนในแรงงานคน และลดความเสี่ยงภัยในสายการผลิต แต่ในยุคของการระบาดของโควิด-19 กลับเป็นตัวเร่งสำคัญที่ทำให้ทั้งอุตสาหกรรมนำระบบออโตเมชันมาใช้ในแทบทุกกระบวนการและได้รับการยอมรับมากขึ้นเพื่อลดการสัมผัส ทดแทนแรงงานที่สูญเสียไประหว่างการระบาดของโรคอย่างหนักในหลายประเทศ และเพื่อความปลอดภัยของทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ระบบออโตเมชันที่ได้เห็นในอุตสาหกรรมอาหารจึงไม่ใช่เป็นเพียงแค่สีสันหรือลูกเล่นทางการตลาดของแบรนด์ผลิตภัณฑ์อาหารหรือร้านอาหารอีกต่อไป แต่กลายเป็นอนาคตใหม่ของห่วงโซ่อุปทานอาหาร เมื่อความอัตโนมัตินี้ได้แผ่ขยายไปครอบคลุมตั้งแต่สายการผลิตในโรงงาน การปรุงอาหารในร้าน จนมาถึงกระบวนการเสิร์ฟลงบนจานของเรา ตัวอย่างการนำระบบออโตเมชันในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนี้


Robotic butchers หุ่นยนต์ชำแหละเนื้อสัตว์

--- หุ่นยนต์ชำแหละเนื้อแกะจาก Scott Technology ---

ที่มา: https://www.businessinsider.com/


บริษัทเนื้อสัตว์รายใหญ่ของสหรัฐอเมริกาอย่าง Tyson Foods และ JBS เริ่มใช้ระบบออโตเมชันในการชำแหละเนื้อสัตว์แทนแรงงานคน แม้ว่าที่ผ่านมาการใช้เทคโนโลยีอัตโนมัติและหุ่นยนต์ในโรงงานเนื้อสัตว์นั้นจะมีอยู่ในบางกระบวนการแต่ก็เป็นไปอย่างค่อยเป็นค่อยไป เพราะธรรมชาติของธุรกิจชำแหละเนื้อสัตว์มีความละเอียดอ่อนกว่าอุตสาหกรรมอื่น ๆ ในการป้อนข้อมูลให้ระบบออโตเมชันทำงานได้อย่างแม่นยำด้วยข้อจำกัดบางประการ เช่น การคัดแยกชิ้นเนื้อที่มีขนาดต่างกันอย่างหลากหลาย การชำแหละเนื้อตามส่วนต่าง ๆ ซึ่งมีความซับซ้อนของสรีระ หรือการคัดแยกเนื้อตามสีที่มีหลายเฉดที่จะบ่งบอกว่าแบบใดควรคัดออก แบบใดที่ยังอยู่ในมาตรฐานการผลิต


ทั้งยังเชื่อว่าการชำแหละเนื้อจากหุ่นยนต์นั้นไม่สามารถทำงานเทียบได้กับแรงงานคน เพราะคนมีความชำนาญมากกว่าในกระบวนการชำแหละเนื้อสัตว์ และมีความละเอียดอ่อนบางอย่างที่ออโตเมชันทำไม่ได้ เช่น การเลาะเนื้อกระดูกซี่โครงออกมาได้อย่างปราณีตโดยไม่ทิ้งเศษกระดูกไว้มากเกินไป รวมถึงความคุ้มค่าของการลงทุนกับเทคโนโลยีเมื่อแรงงานคนยังถูกประเมินว่าคุ้มกว่า เป็นต้น


แต่เพราะการระบาดของโควิด-19 ที่ทำให้โรงงานเนื้อสัตว์ต้องปิดชั่วคราว ประกอบกับเพื่อลดการทำงานที่มีความเสี่ยงกับอุปกรณ์อันตรายในพนักงาน และเพราะหุ่นยนต์ไม่เคยป่วยทำให้สามารถผลิตได้ทันตามศักยภาพสูงสุดของสายพานการผลิต จึงทำให้ออโตเมชันเข้ามาอยู่ในสายการผลิตมากขึ้น Tyson Foods และ JBS จึงนำเอาหุ่นยนต์มาชำแหละเนื้อแทนแรงงานคน ด้วยการใช้เทคโนโลยีป้อนข้อมูลร่วมกับการประมวลผลเซ็นเซอร์ภาพ ซึ่งช่วยเรื่องงานชำแหละเนื้อที่มีรายละเอียดเยอะและยากให้แม่นยำและมีประสิทธิภาพมากขึ้น


ในขณะที่โรงงานของ Smithfield Foods ก็ใช้ระบบออโตเมชันในโรงงานอย่างหลากหลาย เช่น อุปกรณ์ดึงและตัดซี่โครงอัตโนมัติที่ใช้แบบจำลองกระดูก 3 มิติ ก่อนที่จะทำการตัดแบบพิเศษตามความยาว ความกว้าง และความหนา โรงงานของ Smithfield Foods ยังใช้ระบบสายพานลำเลียงอัตโนมัติในการเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์ทั่วทั้งโรงงาน ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้รถยกที่สัมพันธ์กับแรงงานคนได้มากกว่า 50%


ทางฝั่งโรงงานเนื้อสัตว์ในยุโรป มีการใช้ระบบออโตเมชันในกระบวนการที่หลากหลายในโรงงานมากกว่าฝั่งสหรัฐอเมริกา โดยมีการใช้เลเซอร์เพื่อชำแหละเนื้อและใช้ Optical Eye ของหุ่นยนต์เพื่ออ่านลักษณะเนื้อบนสายพานลำเลียงก่อนตัด และส่งไปยังแผนกต่าง ๆ เพื่อบรรจุ ชั่งน้ำหนัก และจัดส่ง ตัวอย่างเช่น โรงงาน Danish Crown's Horsens ในเดนมาร์กใช้หุ่นยนต์เลเซอร์อินฟราเรดในการวัดตัวสุกร คำนวณน้ำหนักก่อนชำแหละ หรือในเยอรมันมีเทคโนโลยีที่ใช้ในโรงงานผลิตเนื้อสัตว์ที่จะมีกล้อง 6 ตัวตั้งอยู่รอบซากวัวเพื่อถ่ายภาพ ทำแผนที่ร่างกายและสร้างโครงสร้าง 3 มิติ คล้ายกับเครื่อง MRI เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการชำแหละเนื้อ ให้รู้ว่ากระดูกอยู่ที่ไหนและสามารถส่งมีดหุ่นยนต์ไปตัดส่วนนั้นได้อย่างแม่นยำ


ออโตเมชันในการขนส่งอาหารจากฟาร์มสู่ชั้นวาง มีตัวอย่างการใช้ระบบติดตามอัตโนมัติในการขนส่งอาหาร เช่น IBM Food Trust™ ที่ใช้เทคโนโลยีบล็อกเชนในการติดตามกระบวนการขนส่งสินค้าจากฟาร์มจนถึงชั้นวางไปจนกระทั่งถึงมือผู้บริโภคในแบรนด์อาหารหลายแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็น Walmart, Nestlé และ Dole โดยเป็นระบบออโตเมชันเพื่อใช้ในการขนส่งอาหารตั้งแต่ ติดตาม บันทึก จัดการ และประเมินการปนเปื้อนหรือเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารชนิดนั้น ๆ ว่าจะเกิดขึ้นเมื่อไหร่และ