ครัวบนคลาวด์ เมื่อเทคโนโลยีกับธุรกิจจับมือฝ่าวิกฤติไปด้วยกัน


เวลานี้หน้าร้าน โลเคชั่นดี ๆ อาจไม่ใช่สิ่งจำเป็นของธุรกิจร้านอาหารอีกต่อไป เพราะไม่ใช่แค่ความจำเป็นที่ยังต้องเว้นระยะห่างทางสังคมเท่านั้นแต่มาตรการของแต่ละประเทศที่ออกมาเพื่อต่อสู้กับการระบาดระลอกแล้วระลอกเล่าของโควิด-19 จนเป็นเหตุให้ร้านอาหารในรูปแบบเดิมที่สามารถนั่งรับประทานอาหารในร้านได้ต้องปิดลงชั่วคราวนั้น ก็ทำให้อุตสาหกรรมร้านอาหารต้องปรับตัวตาม


Tech By True Digital วันนี้ขอยกตัวอย่างการนำเทคโนโลยีมาใช้กับร้านอาหารที่เรียกว่า Cloud Kitchen หรือ ร้านอาหารในครัวบนระบบคลาวด์ เพื่อให้ร้านอาหารที่กำลังต้องปรับตัวอีกครั้งตามมาตรการยับยั้งการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในบ้านเรา ณ เวลานี้ ไปต่อได้แบบประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืน


Cloud Kitchen คืออะไร


Cloud Kitchen หรือบางครั้งเรียกว่า Ghost Kitchen หรือ Dark Kitchen หรือ Shared Kitchen หมายถึงร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน ไม่มีที่นั่งให้ลูกค้า มีเพียงครัวที่เป็นสถานที่เตรียมและจัดส่งอาหารถึงหน้าประตูบ้านโดยรับคำสั่งทางโทรศัพท์และแพลตฟอร์มสั่งอาหารออนไลน์ บางร้านอาจใช้การสั่งและจัดส่งอาหารด้วยซอฟต์แวร์ของตัวเอง บางร้านใช้การผูกกับแอปพลิเคชั่นบริการจัดส่งอาหาร


editions ตัวอย่าง Cloud Kitchen ให้บริการโดย Deliveroo

ที่มา: https://restaurantandcafe.co.nz/deliveroo-opens-delivery-only-restaurant/


การสั่งอาหารออนไลน์หรือเดลิเวอรี่เป็นที่นิยมมากขึ้นและกลายเป็นพฤติกรรมของผู้บริโภคตั้งแต่ปี 2563 ที่ผ่านมาเมื่อโควิด-19 ระบาดในครั้งแรก ในขณะเดียวกันสำหรับผู้ประกอบการแล้ว Cloud Kitchen ก็กลายเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของอุตสาหกรรมร้านอาหาร เมื่อวี่แววของการระบาดโควิด-19 ยังไม่คลี่คลาย และความน่าสนใจคือแม้เมื่อในช่วงหลังการระบาดรอบแรกที่ผ่อนคลายลง ผู้คนเริ่มปรับตัวได้กับชีวิตแบบ New Normal แต่ Cloud Kitchen กลับไม่ใช่เทรนด์ชั่วคราวที่หลายคนเคยคิด


ไม่ว่าผู้ประกอบการจะเรียกการปรับเปลี่ยนภัตตาคารหรือร้านอาหารแบบดั้งเดิมว่าเป็นแบบไหน จะเรียก Cloud Kitchen เรียก Delivery-Only หรือ ร้านอาหารออนไลน์ ไม่ว่าจะปรับตัวเพื่อให้สอดคล้องกับมาตรการภาครัฐ ปรับตัวให้ธุรกิจยังคงเดินหน้าต่อไปได้ หรือปรับตัวเพื่อให้สอดรับกับความต้องการของผู้บริโภค ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าแนวโน้มของอุตสาหกรรมร้านอาหารส่วนใหญ่ในยุคที่โควิด-19 ยังไม่คลี่คลายและหรือแม้คลี่คลายไปได้แล้วนั้น จะเป็นไปในทิศทางที่หน้าร้านอาจไม่จำเป็น ทำให้โมเดลธุรกิจอย่าง Cloud Kitchen ที่มีเกณฑ์การเข้าตลาดที่ต้นทุนต่ำกว่าธุรกิจร้านอาหารที่มีหน้าร้าน มีโอกาสเติบโตได้อย่างรวดเร็วและน่าจับตามอง


โดยข้อมูลจากสำนักข่าว Nikkei Asia ได้มีการคาดการณ์รายได้ของธุรกิจจัดส่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์ในตลาดเอเชียว่ามีแนวโน้มจะไต่ระดับไปถึงหนึ่งแสนล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2567 หรือเพิ่มขึ้น 40% จากปี 2562 ซึ่งสัมพันธ์กับธุรกิจ Cloud Kitchen ในตลาดเอเชียที่มีการเติบโตอย่างก้าวกระโดด ในฮ่องกง หลังจากการระบาดของโควิด-19 พฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงไปของชาวฮ่องกงที่เริ่มหันมาใช้บริการสั่งอาหารออนไลน์มากขึ้นก็ทำให้แอปพลิเคชันสั่งอาหารอย่าง Spoonful ปรับวิธีการดำเนินงานโดยเน้นไปที่ลูกค้าบุคคลมากขึ้นจากสัดส่วน 35% ขึ้นเป็น 85% ส่วนอินเดียมีการวิเคราะห์ตลาดของ Cloud Kitchen ว่ามีโอกาสเติบโตมากถึงหนึ่งพันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในสิ้นปี 2565


ที่มา: https://wp.nyu.edu/


สำหรับประเทศไทย ศูนย์วิจัยกสิกรประเมินว่าจากตัวเลขที่ผู้บริโภคมีการสั่งซื้ออาหารแบบเดลิเวอรี่ในช่วงครึ่งปีแรกของปี 2563 ที่เติบโตสูงถึง 1.5 เท่า จากในช่วงเวลาเดียวกันของปีก่อนและความต้องการบริการส่งอาหารยังคงสูงและมีทิศทางไปในขาขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีการเข้ามาลงทุนธุรกิจร้านอาหารในรูปแบบ Cloud Kitchen มากขึ้น ทั้งเพื่อขยายฐานลูกค้าและเพื่อลดค่าใช้จ่ายในการขยายสาขา จึงคาดว่า ณ สิ้นปี 2565 น่าจะมีจำนวน Cloud Kitchen มากกว่า 50 จุดทั้งในกรุงเทพและปริมณฑลและกระจายออกไปยังหัวเมืองท่องเที่ยวสำคัญต่าง ๆ


ทั้งนี้ กลุ่มผู้ให้บริการแพลตฟอร์มธุรกิจจัดส่งอาหารเองก็เริ่มมีการปรับตัวเพื่อให้เข้ากับกระแส Cloud Kitchen เช่น Grabfood ที่มี GrabKitchen และ Lineman ที่มี LINE MAN คลาวด์คิทเช่น เป็นต้น นอกจากนี้ กลุ่มผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีเครือข่ายร้านอาหารก็เริ่มทำ Cloud Kitchen ที่สามารถสั่งอาหารได้หลายแบรนด์ภายในออเดอร์เดียวเช่นกัน เช่น กลุ่มไมเนอร์, กลุ่มเซ็นทรัล เป็นต้น


อย่างไรก็ตาม แม